2008/02/23

料理名問題。

私が長年思っている疑問があります。
それは、名前が付いてる伝統的な料理に手を加えたものは、その料理名を名乗っていいのか?という、どうでもいいっちゃどうでもいい疑問なんですが、まあ聞いておくんなはれ。

例えば、日本人だったら「すき焼き」と聞いてどんな料理か想像つきますよね?土地に寄って具材や調理法の違いはあっても、それに入れる具材と入れない具材も分かりますよね?味付けは醤油と砂糖が基本で、牛肉、しいたけ、ネギ、白滝、春菊、豆腐などが入ってて、生卵をつけて食べるのを思い浮かべるはずです。
もし外国の日本料理店ですき焼きを頼んで、具材のどれかが羊肉やマッシュルームやチコリやコリアンダーやチーズが入っていたとしたら「これ、すき焼きちゃうで!」ってお鍋をひっくり返したくなります。

でも、日本はアレンジの国なので、たとえばカルボナーラなんて「○○風カルボナーラ」っていうのがやたらはびこってる気がします。カルボナーラの基本具材はベーコン、ニンニク、生クリーム、チーズ、卵黄、コショウ。パスタをスパゲッティにしたりフェットチーネにしたりはあるけど、カッペリーニにはしません。それが伝統ってもんです。
でもこれに余計なものが加わると、それはもうカルボナーラじゃなくて創作料理なのでは??
ごぼうのカルボナーラとか、漁師風カルボナーラとか、京風カルボナーラとか…私がイタリア人だったら「これ、カルボナーラちゃうで!」って思っちゃいます。
ペペロンチーノもニンニク、オリーブオイル、唐辛子、塩で仕上げるもののみが「ペペロンチーノ」と呼べるのであって、バジルのペペロンチーノなんてバジルが入った時点でペペロンチーノじゃないし、あさりのペペロンチーノに至っては「それってもはやボンゴレやん!」というツッコミを胸に抱えたまま腑に落ちない気持ちでいました。

ある時『SMAP×SMAP』のビストロ・スマップにアラン・ドロンが訪れたときのこと。彼のリクエストはブイヤベース。スマップさんたちはアイデアに満ちたユニークなブイヤベースを作ったのですが、アラン・ドロンは「おいしいけどこれはブイヤベースじゃないね」と手厳しい発言をしました。さすが食にこだわるフランス人、料理はあくまでもオリジナル・レシピを重視する保守的な国民なのですね。あんまり何度も言うのでスマップさんたちは凹んでましたが(笑)。
でも、長年私の中で思っていた“カルボナーラ問題”が、あながち独りよがりな考えじゃないんだなって思いました。

調べてみると、本場マルセイユでは作り方を細かく規定している「ブイヤベース憲章」というものがあるそうなので、アラン・ドロンが「これは違う」と言ったのもうなずけます。
フランスは食品の規定がとても厳しくて、シャンパーニュ地方以外で作られたシャンパンはシャンパンと呼んではいけないことになっているし(ヴァン・ムスーと言います)、イヴ・サン・ローランは香水の名前に勝手に「シャンパーニュ」を使ったことで訴えられ、敗訴して商品名を変えさせられたなんてこともあります。
そういう国民性があることを理解してからゲストを迎えた方がいいかもしれませんね。>スマップさんたち。

ビストロ・スマップのアラン・ドロンを検索していて、こんなエントリを見つけました。
アラン・ドロン@ビストロ・スマップ(すーちゃんの字幕翻訳日記)
一緒に出されたリゾットに対して「これはブイヤベースとは関係ない」と言うのも、なんだか偉そうだな〜とか(偉いけど)思っちゃうけど、日本におき替えたら「とん汁を頼んだらグラタンが付いてきた」みたいな感じだと思うんです。日本人は雑食だから絶対的な組み合わせにこだわらないけど、フランス人には伝統料理へのこだわりがあるんでしょうね。
また、こちらのエントリでヌーベルキュイジーヌ系のレストランの料理名がやたら長いことが多いのは、伝統にのっとった調理法ではない料理は説明するしかないから、ということが分かりました。あ〜、スッキリ!

2 件のコメント:

えて吉 さんのコメント...

> あさりのペペロンチーノに至っては「それってもはやボンゴレやん!」というツッコミ

おんなじこと思ってたので、大受けしました。(^^)

カルボナーラとペペロンチーノってかなり無茶なアレンジ多いですよね。

といいながら、オリジナルをすぐええ加減に改悪?しちゃうんで
人さんにツッコミ入れる資格はないんですけどね。

ぷるみえ さんのコメント...

あはは、同意していただいてうれしいです(笑)。あんまり細かいこと言いたくないけど、イヤそれ違うよな〜とずっと思ってたのです。

まあ、そんな私も生クリームを豆乳やお豆腐に置き換えてカルボナーラを作ったことありますが、あまり遠くない置き換えぐらいだったら許されるけど、明らかに別物はどうなの?って。ぜひイタリア人に聞いてみたいですね。

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